CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS DE BARES, RESTAURANTES, CAFETERIAS Y SIMILARES
Escrito por EQA LICENCIAS URBANÍSTICAS jueves Abr 7, 2011Los bares, cafeterías, restaurantes y similares dispondrán de agua potable corriente fría y caliente, en cantidad suficiente para cubrir sus necesidades y con el número preciso de tomas según las exigencias de cada dependencia.
Las aguas residuales abocarán a la red de alcantarillado público, instalándose conducciones y arquetas de material apropiado
Aquellos materiales de las instalaciones interiores que entren en contacto con el agua potable, no transmitirán a ésta elementos que puedan suponer un riesgo para la salud pública.
Todas las tuberías de evacuación de aguas deberán estar debidamente sifonadas y desembocar en desagües
Toda la maquinaria y equipos destinados a estar en contacto con los alimentos, cumplirán los siguientes requisitos:
- Serán construidos e instalados de manera que se permita su correcta limpieza y desinfección, y estarán autorizados para uso alimentario.
- Serán de materiales inocuos, no absorbentes y resistentes a la corrosión, y no transmitirán a los alimentos propiedades nocivas ni cambiarán sus características organolépticas
Las superficies de escaparates, estanterías y mesas de trabajo que entren en contacto con los alimentos, estarán construidas de material liso, no poroso o absorbente, anticorrosivo y de fácil limpieza y desinfección, además cumplirán lo establecido en la normativa de materiales en contacto con los alimentos. Quedan expresamente prohibidas las superficies de madera
La cocina estará aislada y diferenciada. Excepcionalmente se admitirá la sectorización de la zona en función de las manipulaciones que se realicen y, siempre que se justifique que no existe circulación incontrolada del aire.
En la cocina se diferenciarán las siguientes zonas que no deberán considerarse áreas cerradas: zona de cocción, zona de preparación de alimentos, zona de lavado y almacenamiento de vajilla y zona para el paso de comidas de cocina a comedor y de vajilla sucia a cocina.
Se requerirá la instalación de lavamanos de acción no manual, próximos a los puestos de trabajo y dotados de agua potable fría y caliente, jabón líquido y toallas de un solo uso.
Instalación de lavavajillas para la higienización de útiles.
Instalación de al menos pilas de tamaño adecuado, destinadas a la limpieza de útiles dotadas de agua potable fría y caliente, siendo instalaciones independientes de los lavamanos .
Las uniones entre paramentos verticales y horizontales serán redondeadas.
La estiba de alimentos y productos alimenticios, se realizará exclusivamente en los almacenes, mediante anaqueles o estanterías.
Las estanterías serán de material resistente, impermeable, y de fácil limpieza y desinfección.
En los almacenes no podrán instalarse motores o máquinas que conlleven un incremento de temperatura ambiental, suciedad o interferencia en las labores de limpieza.
Los equipos frigoríficos de refrigeración o congelación o los de conservación en caliente deberán ser de materiales inocuos, no absorbentes y resistentes a la corrosión, de fácil limpieza y desinfección, y autorizados para uso alimentario.
No transmitirán a los alimentos propiedades nocivas ni cambiarán sus características organolépticas.
Los equipos de conservación de alimentos tendrán capacidad suficiente y estarán provistos de un sistema de control y medición de temperatura colocada en lugar visible
Los servicios higiénicos para señoras y caballeros, estarán completamente independizados, disponiendo de anteservicio.
Además, las paredes, suelos y techos serán de material impermeable, de fácil limpieza y desinfección
Buenos días! Quiera preguntar, tengo un bar dejado de casa y utilizan un local al lado del bar donde tienes cámaras frigoríficas y también lo utilizan de despensa,tienen que salir a la calle desde la puerta de la cocina hacia el local para coger los alimentos. Eso es legal?
Buenos días María Jose,
Deberías consultar la licencia de actividad (junto con los planos aprobados) que se le ha concedido a dicho local.
Para ellos debes acudir a la Agencia de Actividades o a una Junta de distrito para poder solicitar una copia del expediente de licencia de actividad autorizada a dicho local.
Un saludo
Buenas, me gustaría saber si una cocina de restaurante, puede tener una puerta de acceso directo a la calla?
Buenos días Alberto.
No nos consta que exista normativa alguna que lo impida, pero sí que se debe considerar la OGPMAU (Ordenanza General de Protección de Medio Ambiente Urbano de la ciudad de Madrid):
Artículo 53
«Sin perjuicio de cualquier otro condicionamiento que pudiera imponerse en los controles ambientales previos ajustados a la legislación aplicable, en actividades de fabricación o manipulación de alimentos en las que se puedan originar olores como tostaderos de café, churrerías, freidurías, hornos obradores, cocinado industrial, restauración, etc., no se permitirá la apertura de ventanas o cualquier otro hueco que ponga en comunicación el recinto industrial con la atmósfera.»
Entendemos que este artículo lo que limita es que se abra un hueco de ventana, puerta,… durante el desarrollo de la actividad, pero no que exista una puerta.
Un saludo,
En Madrid, si una cafetería no tiene aparatos para cocinar alimentos, porque solo se sirven fríos, junto al café o bebidas ¿se necesita aseo de personal exclusivo?. Dispondría únicamente de una barra, no cocina cerrada como tal.
Buenos días Mª Cruz,
La obligación de aseo de personal – exclusivo del trabajador – cuando hay manipulación de alimentos en el establecimiento, viene recogida en la Ordenanza para la protección de la Salubridad Pública en la ciudad de Madrid.
Hola buenos dias
Tengo un bar cafeteria con salida de humos
La salida de humos no es la reglamentaria ya que es de un material calamita.
Es alquilado y el.propietario no me explico ni me informo nada al respecto ya que cuenta con varias denuncia por la salida de humos.
Que debo hacer como.inquilino..ya que hace 2 semanas que los alquile.
Muchas gracias por favor escríbeme la respuesta en mi correo electrónico también
Hola, el bar de al lado de mi casa almacena montones de cajas de bebida vacías y barriles vacíos encima del tejado de su almacen. Las cajas caen a mi casa en ocasiones, y ademas se ve lleno de basura.
Eso es legal tenerlo en el tejado por normativa e higiene?? Hay cientos de cajas.
Buenos días,
las ECU somos Entidades Colaboradoras Urbanísticas del Ayuntamiento de Madrid autorizadas para el desempeño adecuado de las funciones de verificación, inspección y control que determina la OAAE.
Su actividad deberá ajustarse a la normativa vigente de aplicación y así como a la licencia concedida.
En caso de no ser así el responsable es el titular de la actividad, no el dueño del local.
Le recomiendo se asesore legalmente para saber en las condiciones que se firmo el contrato de alquiler y así poder tomar medidas respecto a la salida de humos a la que se refiere.
Un saludo
Buenas tardes Nestor,
Los almacenamientos de las actividades deberán hacerse en el interior de la actividad (podrá solicitar copia de la licencia y planos otorgados en la Agencia de Actividades o en cualquier Junta de Distrito)
En caso de que la actividad a la que se refiere no se ajuste a la condiciones de su licencia podrá interponer la correspondiente denuncia ante el Ayuntamiento de Madrid que deberá realizar una inspección al mismo y en caso de no ajustarse a la misma se le abrirá un expediente disciplinario.
Quisiera saber si los baños de un bar tienen que estar con azulejos hasta el techo o no.
Gracias
Buenos día Elvira, de acuerdo a la OPSP, los materiales han de cumplir la normativa, pero no indica nada sobre la necesidad de alicatar hasta techo los aseos.
un saludo
¡Buenas noches! ¿El almacenamiento de las cajas de cervezas y refrescos se puede realizar directamete sobre el suelo del almacen o ha de respetarse cierta altura de este? ¡Gracias!
Buenos días, Alan:
Los alimentos y bebidas deben conservarse de forma adecuada, y siempre teniendo en cuenta que no haya ningún tipo de posible contaminación o foco de insalubridad, y mediante estanterías o cualquier otro medio de similares características.
Un saludo.
Buenas tardes,
tengo una pequeña cafetería con solo una barra y 3 mesas. Me obliga el ayuntamiento a poner lavavajillas (artículo que entiendo que hay que tener), pero además un pedal para accionar el agua de la pila. Es obligatorio este pedal para una cafetería tan pequeña. No tengo ni cocina ni obrador ni salida de humos. Muchas gracias.
Cristina
Buenos días.
Tendréis que cumplir el art. 27 de la OPSP (Ordenanza de Protección de la Salubridad Pública en la ciudad de Madrid) que dice lo siguiente:
«Artículo 27. Zona de barra o zona de degustación y sala de ventas.
1. En la zona de barra o zona de degustación para los establecimientos de comercio minorista donde la normativa específica autorice la barra de degustación, se podrán ejercer las actividades de elaboración de alimentos definidas en el artículo 18.c), siempre que no supongan un riesgo para la seguridad alimentaria.
2. En el caso de instalar una zona auxiliar de la elaboración de alimentos mediante tratamiento térmico, tipo planchas, parrillas, hornos u otros sistemas similares, se deberán cumplir las siguientes condiciones:
a) Estar diferenciada.
b) Contar con superficies de trabajo exclusivas suficientes.
c) Disponer de lavamanos de accionamiento no manual.
3. La existencia de ventanas o huecos practicables abiertos a la vía pública con el objetivo de expedir o vender alimentos, sólo se permitirá en la zona de barra o de uso público, no permitiéndose desde las zonas de elaboración o manipulación de alimentos.
4. Todos los establecimientos dispondrán en un lugar cercano al puesto de trabajo en la zona de barra o degustación o en sala de ventas o accesos a la misma, de un lavabo con agua potable corriente fría y caliente, de tamaño adecuado para la limpieza y desinfección de locales, instrumentos y útiles de trabajo.
5. Próximos a los puestos de trabajo se instalarán lavamanos de acción no manual, solo en los establecimientos en los que su normativa específica así lo contemple.
6. En caso de instalar una zona diferenciada de horneado de masas congeladas, su ubicación no constituirá causa de contaminación para los alimentos.»
Un saludo,
El restaurante Lizarran de la estación de Delicias de Zaragoza no dispone de aseos ¿eso es legal? ¿Si no lo es dónde se puede denunciar?
Isabel, el ámbito de aplicación de esta ECU, se limita el termino municipal de Madrid, por lo que lamentándolo mucho no podemos ayudarte.
un saludo
Buenos días, voy a abrir una cafeteria pequeña, no tendré cocina ya que venderé solo alimentos en frío prefabricados. ¿Las encimeras de que material podrían ser si no quiero utilizar acero? Quiero algo más estético pero que cumpla con las normas de higiene. Muchas Gracias!
Buenos días:
Las condiciones y materiales que deben cumplir los locales se establecen en la Ordenanza para la Protección de la Salubridad Pública.
Un saludo.
Hola, estoy trabajando en una cafetería y en la zona de barra, donde se preparan cafes, tostadas y se sirve pastelería, no hay fregadero, ni lavavajillas, de hecho, no hay toma de agua. La cafetera funciona con garrafas de agua. El fregadero y el lavavajillas están en la zona del obrador, en el piso superior y hay que subir el tramo de escalera correspondiente. Es legal, no tener donde lavarse las manos, sin tener que subir una planta de escalera? Gracias.
Buenas tardes.
En la ciudad de Madrid está vigente desde el 19 de junio de 2014 la Ordenanza de Protección de la Salubridad Pública en la Ciudad de Madrid que en su Disposición transitoria primera (Adecuación de los establecimientos en funcionamiento) indica que «Los establecimientos sujetos a esta ordenanza que viniesen funcionando con anterioridad a su aprobación, deberán adecuarse a lo en ella previsto en el plazo de seis meses desde su entrada en vigor» y en el art. 27 de la OPSP se indica:
«Artículo 27. Zona de barra o zona de degustación y sala de ventas.
1. En la zona de barra o zona de degustación para los establecimientos de comercio minorista donde la normativa específica autorice la barra de degustación, se podrán ejercer las actividades de elaboración de alimentos definidas en el artículo 18.c), siempre que no supongan un riesgo para la seguridad alimentaria.
2. En el caso de instalar una zona auxiliar de la elaboración de alimentos mediante tratamiento térmico, tipo planchas, parrillas, hornos u otros sistemas similares, se deberán cumplir las siguientes condiciones:
a) Estar diferenciada.
b) Contar con superficies de trabajo exclusivas suficientes.
c) Disponer de lavamanos de accionamiento no manual.
3. La existencia de ventanas o huecos practicables abiertos a la vía pública con el objetivo de expedir o vender alimentos, sólo se permitirá en la zona de barra o de uso público, no permitiéndose desde las zonas de elaboración o manipulación de alimentos.
4. Todos los establecimientos dispondrán en un lugar cercano al puesto de trabajo en la zona de barra o degustación o en sala de ventas o accesos a la misma, de un
lavabo con agua potable corriente fría y caliente, de tamaño adecuado para la limpieza y desinfección de locales, instrumentos y útiles de trabajo.
5. Próximos a los puestos de trabajo se instalarán lavamanos de acción no manual, solo en los establecimientos en los que su normativa específica así lo contemple.
6. En caso de instalar una zona diferenciada de horneado de masas congeladas, su ubicación no constituirá causa de contaminación para los alimentos.»
Un saludo.
Soy de la Comunidad autonoma de Andalucia, pero supongo que en materia de ayuntamientos es todo muy parecido.
He solicitado una copia del expediente de una una discoteca-pub-terraza con comidas uqe estn montando junto a mi vivienda, tengo 20 dias para presentar observaciones, pero no me dejan una copia en el ayuntaminto, me dicen que solo puedo consultarlo alli. es cierto esa norma ?. gracias.
Buenos días Miguel, nuestras actuaciones se limitan al ayuntamiento de Madrid. y desconocemos los procedimientos administrativos de otras administraciones.
Un saludo.
Buenas, tengo un bar en gijon(Asturias) es una bar cafetería, antes tenia licencia de cocina pero ahora ya no, y la barra con la antigua cocina están casi juntas, lo que era la cocina ahora es pequeño almacén pero está ahí el lavavajillas de antes y un fregadero para limpiar el menaje,etc. tengo otro fregadero Justo en la barra quería saber cuál de los dos necesito y cuál tengo que quitar ya que quiero aprovechar ese sitio pa organizarme mejor
Buenos días Axel,
Lamentablemente nuestro ámbito de actuación como ECU es el Ayuntamiento de Madrid, cuya normativa no te resulta de aplicación, por lo que te aconsejamos te dirijas a tu ayuntamiento para que pueda informarte de la Ordenanzas urbanísticas os serán aplicables en el ejercicio de vuestra actividad. Un saludo
Buenos días,
Mi pregunta es referente a los artículos 26 y 27 de la OPSP, sobre los servicios higiénicos de uso público en los establecimientos de elaboración y venta de alimentos con una superficie menor a 750 m2. La ley obliga a disponer de servicio publico si el local dispone de zona de barra o zona de degustación. Pero, ¿ a que se refiere exactamente al referirse a barra o degustación?
Mi negocio es parecido a los de levadura Madre y estos disponen de una pequeña barra con taburetes en los que puedes echarte el azúcar a los cafés y comerte un bollo si así lo deseas (aunque su negocio está más enfocado al tema take away..) Estos establecimientos no disponen de servicio publico. ¿Deberian tenerlo?
Muchas gracias
Buenos días Jorge, los requisitos y condiciones de servicios higiénicos de personal y de uso público para establecimientos de elaboración y venta de alimentos vienen establecidos en la Ordenanza de Protección de la Salud Pública . En esa misma normativa quedan recogidas las condiciones de comercio de alimentación con barra de degustación sin asientos.
Un saludo,
hola querría preguntarles si es necesario tener un termo de agua caliente o es suficiente con los nuevos grifos eléctricos de agua caliente istantanea
Buenos días Juan Manuel.
La normativa, en relación con la obtención de agua caliente, no describe un único sistema. Por el foro en el que nos encontramos, entiendo que se trata de una actividad recreativa o comercio de alimentación afectado por la OPSP (Ordenanza de Protección de la Salubridad Pública) que en su art. 22 Suministro y evacuación de agua, se limita a decir: «1. Dispondrán de agua potable corriente fría y caliente, en cantidad suficiente para cubrir sus necesidades y con el número preciso de tomas según las exigencias de cada dependencia».
Un saludo.
Buenas , vamos a abrir un bar donde vamos a dar raciones y bocadillos ( no menús ).
Tenemos una cocina de madera nueva .
Hay que cambiarla por una cocina de acero inoxidable ?
Hay una pintura especial con la que pueda pintar mi cocina actual y que cumpla la normativa ?
Existe algún sitio donde pueda informarme de esta normativa ? ( ayto , sanidad , etc … )
Buenos días José António, las condiciones higiénico sanitarias de las zonas de tratamiento y preparación de alimentos vienen recogidas en el título 2 de la OPSP (Ordenanza de Protección de la Salubridad Pública en la Ciudad de Madrid), te dejo un enlace para que puedas consultar dicha normativa.
Normativa OPSP
Esperamos haber resuelto tus dudas, para cualquier consulta nos tienes disponibles en los canales habituales, web, teléfono o mail.
Un saludo.
Buenos días, hay un bar en Barcelona donde voy a comer por la tarde y siempre mientras estoy comiendo barren el suelo . Eso está permitido según el protocolo de higiene?
Buenos días Brigitte
Lamentablemente, nuestro ámbito de actuación como ECU es el Ayuntamiento de Madrid, por lo que desconocemos la normativa relativa a las condiciones higiénico-sanitarias aplicables a la actividad ubicada en Barcelona que nos comentas. Un saludo
Quiero coger un bar y no tiene salidas de humos, hay alguna campana especial, que las hay ahora, para poder cocinar sin tener salida de humos?
Hola.
-He cogido un local y tiene el cuadro de luces dentro de la cocina, con puerta de seguridad y aislamiento, justo al lado de la puerta de entrada y lejos del punto de agua, esto está permitido verdad?
-si la cocina es tan pequeña que no entra un lavamanos, en la pila de lavado de vajilla (donde también va instalado el lavavajillas y la mesa para la pila) se puede poner un pedal para poder activar el grifo de la pila con la mano y con el pie y utilizar este de lavamanos también?
Gracias.
Hola buenas.
He cogido un local que lleva 8 años en funcionamiento como restaurante y tengo dos dudas sobre este.
-Tiene el cuadro de luces nada más entrar en la cocina, aislado con su puerta de seguridad y sin ningún punto de agua cercano. Es esto legal?
-No tiene lavamanos de accionamiento no manual en la cocina, pero es tan pequeña esta que solo se me ocurre colocar al fregadero un pedal para poder accionarlo con la mano y con el pie. Esto sería válido entendiendo que no hay espacio para hacerlo de otra forma?
Muchas gracias!.
Buenos días, Carlos,
Las condiciones de extracción forzada y filtrado de humos y olores para actividades de cocinado o elaboración de alimentos, así como excepciónes a la instalación de conductos de evacuación a cubierta, vienen recogidas en los artículos 23 y 24 de la Ordenanza de Calidad del Aire y Sostenibilidad.
Muchas gracias,
Hola! Tenía dos preguntas!
He cogido un local en traspaso y éste tiene el cuadro de luces pegado a la puerta de la cocina pero dentro de esta. El cuadro tiene su puerta de seguridad y está separado del punto de agua, en este caso no hay problema verdad?
La otra pregunta es: Si la cocina es tan pequeña que no se puede instalar un lavamanos de activación no manual y un fregadero con lavaplatos y secaplatos, sería suficiente y cumpliría con la normativa el instalar un pedal al fregadero para poder abrir el agua de forma no manual?
Muchas gracias!
Buenos días, Alex,
En cuanto a la ubicación del cuadro eléctrico, habrá que comprobar que cumple las condiciones de lo establecido en el apartado 2 del DB-SI1 recogido en el Documento Básico de Seguridad en caso de incendio.
Respecto a la segunda de las cuestiones, el artículo 28 de la Ordenanza de Protección de la Salubridad Pública en la Ciudad de Madrid regula las condiciones de instalación de cocinas y obradores. En este caso se exige lavamanos de acción no manual así como, de forma independiente, lavabo para limpieza de útiles y elementos de trabajo.
Muchas gracias,
e cogido un bar y en la parte de la barra tiene parquet lo puedo dejar o es prohibido
Buenos días, Henrry,
En el artículo 21 de la Ordenanza de Protección de la Salubridad Pública en la Ciudad de Madrid se recogen las condiciones de materiales de las zonas de manipulación de alimentos, en los que se deberá garantizar la seguridad y salubridad de los
alimentos y justificar la idoneidad o necesidad técnica de la utilización de otros materiales.
Muchas gracias,
Buenos días Alex. de acuerdo al artículo 28 de la OPSP, en su apartado 3 y 4, se indica de manera literal
3. Próximos a los puestos de trabajo contarán con lavamanos de acción no manual en número adecuado a la superficie de la cocina y a la actividad que se realice en ella.
4. Dispondrán de lavabo para la limpieza de útiles y elementos de trabajo.
Ambos dispositivos no son excluyentes y se debe de disponer de ambos.
un saludo